La Mora - Francisca Cubillo, Costa Rica

Torque es un tostador y cafetería en City Heights, San Diego, fundado por Nanelle y Andy Newbom tras más de veinte años desempeñando casi todos los oficios que ofrece el sector: barista, tostador, comprador de café verde, catador, juez, trillador e importador. La empresa nace para corregir un desequilibrio estructural: el café es una industria de 400 000 millones de dólares y apenas un 5 % de ese valor se queda en los países donde se cultiva. La respuesta de Torque es el precio proporcional. Al menos el 20 % del precio de venta de cada bolsa se queda en origen, calculado sobre el precio FOB para que la cifra pueda compararse con la de cualquier otro café del mundo, y ese porcentaje aumenta en las bolsas más grandes, porque el tostador asume el descuento por volumen en lugar de trasladarlo hacia abajo. El precio en origen determina el precio de venta, de modo que el 20 % está incluido desde el principio y no se devuelve después. Las cuentas son públicas y los números aparecen en cada café. Las relaciones con los productores vienen de lejos, Edwin Martinez desde 2004, Juan Diego de la Cerda desde 2008 tras una subasta de Cup of Excellence, Francisca Cubillo desde 2009, y conviven con colaboraciones más recientes en Etiopía, Colombia y Burundi. Su filosofía de tueste gira en torno al dulzor: el tueste se adapta a lo que pide cada lote, en lugar de imponérsele. Algunos cafés se ofrecen en dos perfiles, uno base y otro «plus», que alarga la fase de Maillard para sacar más cuerpo del mismo café verde. Las Compositions combinan orígenes únicos tostados por separado en una sola taza; entre ellas están Cocoa, Dark, Honey y Gum Drops. En cuanto al impacto ambiental, Torque rechaza declararse neutral en carbono mediante compensaciones, porque considera que eso supondría apropiarse del carbono del caficultor. En su lugar, aspira a lo que llama ser «carbon beautiful»: envases totalmente reciclables sin pegatinas ni cinta adhesiva, sobres de envío de pulpa reciclada posconsumo impresos con tinta de soja, cajas de envío de bambú con certificación FSC y vasos para llevar de bambú, sin madera de árbol.