Roberto Mata Filter - Costa Rica // Lactic Fermentation Natural Caturra - Tropical Fruit Bowl, Blackberry Liqueur, Dark Chocolate
🇨🇷 Costa Rica
Roberto Mata Filter est un café ample et complexe, aux notes de corbeille de fruits tropicaux, de liqueur de mûre et de chocolat noir. Il provient du producteur Roberto Mata Naranjo, à la ferme Las Nubes à Tarrazú, Valle de Dota, au Costa Rica. Cultivé à 1800 m d'altitude, ce Caturra a suivi un process nature en fermentation lactique et a été sourcé via Plot. Toutes les cerises sont cueillies à la main à pleine maturité, puis triées avec soin pour écarter les fruits pas assez mûrs ou abîmés ; pour lancer la fermentation, Roberto ajoute aux cerises entières fraîchement récoltées une quantité dosée de jus issu de cerises préfermentées lors de lots précédents, ensemençant ainsi le lot d'une population active de bactéries lactiques et de levures. Les cerises et le jus sont ensuite enfermés dans des cuves en inox hermétiques, à l'abri de l'oxygène : pendant 72 heures, les bactéries lactiques transforment les sucres naturels en acide lactique, ce qui abaisse le pH et fait naître des notes crémeuses et fruitées. Les cerises sèchent ensuite en fines couches sur des lits africains et sont retournées régulièrement jusqu'à atteindre 10 à 12 % d'humidité. Fort de 50 ans d'expérience dans la culture du café, Roberto s'est beaucoup consacré au process et affine sans cesse ses recettes de fermentation ; depuis des décennies, il est considéré comme un pionnier de la caféiculture durable. Il y a quatre ans, il a fondé une petite entreprise familiale avec sa femme Doris et leurs cinq enfants, avec leur propre station de lavage juste derrière leur maison, équipée d'un Ecopulper économe en eau ; tous les lots y sèchent sur des lits africains, protégés du soleil de midi par des filets d'ombrage. Le résultat : un café intensément sucré et vif, au caractère de fruits tropicaux, à la texture soyeuse et à la finale lactique nette, signature du style de fermentation lactique de Roberto Mata.
Idéal pour
Saveurs
Torréfaction & goûts
Origine
Pure origine
🇸🇪 Falkenberg, Comté de Halland, Suède
Swerl est une micro-torréfaction fondée en 2019 à Falkenberg, en Suède, née de la passion commune de Beatriz, sommelière, et de Daniel, ancien technicien aéronautique, qui ont découvert le café de spécialité lors d'une année passée en Nouvelle-Zélande. L'aventure a commencé avec un bar à café mobile installé dans un bus Mercedes de 1972 réaménagé et stationné sur la plage, qui servait d'abord les cafés de grands torréfacteurs suédois comme Koppi, Drop et Morgon. Les fondateurs ont approfondi leur expertise lors d'un hiver à Lisbonne, au Portugal (la ville natale de Beatriz), en travaillant chez Buna et en collaborant avec Nomad Coffee, avant de rentrer en Suède pendant la pandémie. En 2021, l'équipe de Swerl comptait cinq personnes pendant les mois d'été, et l'entreprise a réalisé un investissement important dans un torréfacteur Giesen de 15 kg d'occasion, mettant à profit le bagage technique de Daniel pour affiner son processus de torréfaction. Début 2022, ils ont officiellement lancé leur torréfaction avec une nouvelle identité visuelle conçue par Andreas Pedersen, ce qui leur a permis de mieux maîtriser l'ensemble de leur activité, du sourcing au produit fini. Leur approche repose sur des relations étroites avec des producteurs passionnés ainsi que sur des protocoles rigoureux de sourcing, d'échantillonnage et de contrôle qualité, afin de mettre en valeur la saisonnalité et les caractéristiques d'origine de chaque café. La croissance de la torréfaction l'a conduite à s'installer dans des locaux plus grands en 2023, où elle a optimisé ses méthodes de travail et ajouté de nouveaux équipements, dont un trieur optique pour renforcer le contrôle qualité. L'exigence de Swerl pour un café d'exception a été récompensée en 2024 par une 47e place au classement Top 100 Specialty Coffee Roasters de Roastful, suivie d'une 2e place au concours Nordic's Best Roasters en mars 2025. Aujourd'hui, le café Swerl est servi dans des cafés du monde entier, et ses fondateurs restent fidèles à leur volonté de progresser sans cesse et de partager un café de saison, fondé sur des relations durables et préparé avec intention et soin.