Obata Cruz - Alejandro Martinez, Mexico

Torque est une torréfaction et un coffee shop de City Heights, à San Diego, fondés par Nanelle et Andy Newbom après plus de vingt ans passés à occuper presque tous les postes du métier : barista, torréfacteur, acheteur de café vert, cupper, juge, meunier, importateur. L'entreprise est née pour corriger un déséquilibre structurel : le café est une industrie de 400 milliards de dollars, et environ 5 % de cette valeur reste dans les pays producteurs. La réponse de Torque, c'est la tarification proportionnelle. Au moins 20 % du prix de vente de chaque sachet reste à l'origine, calculé sur la base FOB afin que ce chiffre puisse être comparé à n'importe quel autre café au monde. Cette part augmente sur les grands sachets, car la torréfaction absorbe la remise sur volume au lieu de la répercuter. C'est le prix à l'origine qui détermine le prix de vente : les 20 % sont donc intégrés dès le départ, et non reversés après coup. Les comptes sont publics et le calcul figure sur chaque café. Les relations avec les producteurs s'inscrivent dans la durée : Edwin Martinez depuis 2004, Juan Diego de la Cerda depuis 2008 après une vente aux enchères Cup of Excellence, Francisca Cubillo depuis 2009. S'y ajoutent des partenariats plus récents en Éthiopie, en Colombie et au Burundi. La philosophie de torréfaction est axée sur la sucrosité : la torréfaction se lit dans chaque lot au lieu de lui être imposée. Certains cafés sont proposés à la fois en profil classique et en profil « plus », ce dernier prolongeant la phase de Maillard pour tirer davantage de corps du même café vert. Les Compositions réunissent dans une même tasse des single origins torréfiés séparément, parmi lesquelles Cocoa, Dark, Honey et Gum Drops. En matière d'impact environnemental, Torque refuse de revendiquer la neutralité carbone par la compensation, estimant que cela reviendrait à s'approprier le carbone des producteurs. L'entreprise vise plutôt ce qu'elle appelle être « carbon beautiful » : des emballages entièrement recyclables sans autocollant ni ruban adhésif, des enveloppes d'expédition en pâte recyclée post-consommation imprimées à l'encre de soja, des cartons d'expédition en bambou certifiés FSC et des gobelets à emporter en bambou, sans bois.