BomBón tem sabor de bala de abacaxi, pirulito de lichia e goiaba vermelha. Vem dos produtores Jhoan Vergara e Nestor Lasso, do Peñas Blancas Coffee Processing Center, em Acevedo, Huila, Colômbia, é cultivado entre 1.600 e 1.900 m de altitude e é da variedade Caturra. O café passa por um processo duplo anaeróbico: os frutos inteiros fermentam primeiro por 72 horas em tanques de aço inox sem oxigênio; depois são despolpados e seguem para uma segunda etapa anaeróbica, mais longa. Em seguida, grandes desumidificadores secam o café para preservar seus aromas e compostos voláteis. Lasso e Vergara criaram o Peñas Blancas como um centro de processamento compartilhado depois de perceber que os pequenos produtores da região de Acevedo estavam ficando para trás por não conseguirem bancar sozinhos os equipamentos. Assim, todo produtor que leva seu café ao centro tem a mesma precisão de fermentação de quem tem mais recursos.
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Torra e sabores
Origem
Origem única
🇺🇸 San Diego, Califórnia, Estados Unidos
A Torque é uma torrefação e cafeteria em City Heights, San Diego, fundada por Nanelle e Andy Newbom depois de mais de vinte anos atuando em quase todas as funções do setor: barista, mestre de torra, comprador de café verde, provador, juiz, beneficiador e importador. A empresa existe para enfrentar um desequilíbrio estrutural: o café é uma indústria de 400 bilhões de dólares, e cerca de 5% desse valor fica nos países onde ele é cultivado. A resposta da Torque é a precificação proporcional. Pelo menos 20% do preço de venda de cada pacote fica na origem, calculado com base no FOB para que o número possa ser comparado com qualquer outro café do mundo. Essa fatia aumenta nos pacotes maiores, porque a torrefação absorve o desconto por volume em vez de repassá-lo. O preço na origem define o preço de venda, então os 20% já estão embutidos desde o início, e não são devolvidos depois. As contas são públicas e o cálculo aparece em cada café. As relações com os produtores são antigas: Edwin Martinez desde 2004, Juan Diego de la Cerda desde 2008, depois de um leilão do Cup of Excellence, e Francisca Cubillo desde 2009. Somam-se a elas parcerias mais recentes na Etiópia, na Colômbia e no Burundi. A filosofia de torra gira em torno da doçura, com a torra lida em cada lote em vez de imposta a ele. Alguns cafés são lançados em dois perfis, um básico e um "plus", que prolonga a etapa de Maillard para extrair mais corpo do mesmo café verde. As Compositions reúnem em uma só xícara single origins torrados separadamente, entre eles Cocoa, Dark, Honey e Gum Drops. Quanto ao impacto ambiental, a Torque se recusa a declarar neutralidade de carbono por meio de compensações, argumentando que isso seria se apropriar do carbono do produtor. Em vez disso, busca o que chama de ser "carbon beautiful": embalagens totalmente recicláveis sem adesivos nem fita, envelopes de polpa reciclada pós-consumo impressos com tinta de soja, caixas de envio de bambu com certificação FSC e copos para viagem de bambu, sem madeira.