Roberto Mata Filter - Costa Rica // Lactic Fermentation Natural Caturra - Tropical Fruit Bowl, Blackberry Liqueur, Dark Chocolate
🇨🇷 코스타리카
Roberto Mata Filter는 열대 과일 바구니, 블랙베리 리큐어, 다크 초콜릿의 풍미가 느껴지는 풍성하고 복합적인 커피입니다. 코스타리카 타라수 바예 데 도타의 라스 누베스 농장에서 생산자 Roberto Mata Naranjo가 해발 1800m에서 재배한 Caturra로, 젖산 발효 내추럴 가공 방식으로 처리했으며 Plot을 통해 소싱했습니다. 모든 체리는 최적의 숙도에서 손으로 수확하고, 덜 익거나 손상된 열매를 꼼꼼히 골라냅니다. 발효를 시작하기 위해 로베르토는 갓 수확한 홀 체리에 이전에 사전 발효한 체리의 즙을 정량 첨가해 활발한 젖산균과 효모 군집을 접종합니다. 이후 체리와 즙을 스테인리스 탱크에 밀봉해 무산소 환경을 만들고, 72시간 동안 젖산균이 천연 당을 젖산으로 바꾸면서 pH가 낮아지고 크리미하고 과일감이 두드러진 풍미가 생겨납니다. 그다음 체리를 아프리칸 베드 위에 얇게 펼쳐 수분 함량이 10~12%에 이를 때까지 정기적으로 뒤집어 가며 건조합니다. 로베르토는 50년간 커피 재배 경험을 쌓으며 특히 가공 방식에 집중해 발효 레시피를 끊임없이 다듬어 왔고, 수십 년 동안 지속 가능한 커피 농업의 선구자로 인정받아 왔습니다. 4년 전에는 아내 도리스, 다섯 자녀와 함께 작은 가족 사업을 시작했으며, 집 바로 뒤에 물 절약형 Ecopulper를 갖춘 자체 워싱 스테이션을 운영합니다. 모든 로트는 차광망으로 한낮의 햇볕을 가린 아프리칸 베드에서 건조됩니다. 그 결과 강렬한 단맛과 생동감, 열대 과일의 캐릭터, 실키한 마우스필, 그리고 Roberto Mata 젖산 발효 스타일의 상징인 깔끔한 젖산 피니시를 지닌 커피가 완성됩니다.
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🇸🇪 팔켄베르크, 할란드주, 스웨덴
Swerl은 2019년 스웨덴 팔켄베리에서 설립된 마이크로 로스터리입니다. 소믈리에 베아트리스와 전직 항공기 정비사 다니엘이 뉴질랜드에서 보낸 1년 동안 스페셜티 커피를 접하고, 그 공통된 열정으로 시작했습니다. 처음에는 해변에 세워 둔 1972년식 메르세데스 버스를 개조한 이동식 커피 바로 출발해 Koppi, Drop, Morgon 등 스웨덴의 대표 로스터리 커피를 제공했습니다. 두 창업자는 포르투갈 리스본(베아트리스의 고향)에서 겨울을 보내며 Buna에서 일하고 Nomad Coffee와 협업하면서 커피 전문성을 키웠고, 팬데믹 기간에 스웨덴으로 돌아왔습니다. 2021년에는 여름철 팀이 5명으로 늘었고, 중고 15kg Giesen 로스터에 큰 투자를 했습니다. 다니엘의 기술적 배경을 살려 로스팅 과정을 다듬었습니다. 2022년 초, Andreas Pedersen이 디자인한 새로운 브랜딩과 함께 로스터리를 공식 출범하며 소싱부터 최종 제품까지 전 과정을 더욱 세밀하게 관리하게 되었습니다. 열정적인 생산자와의 긴밀한 관계, 그리고 꼼꼼한 소싱, 샘플링, 품질 관리 프로토콜을 중시하며 각 커피의 계절성과 산지 특성을 살려냅니다. 로스터리가 성장하면서 2023년 더 넓은 시설로 이전했고, 작업 흐름을 개선하는 한편 품질 관리를 강화하기 위해 컬러 소터 등 장비를 추가했습니다. 뛰어난 커피를 향한 노력은 2024년 Roastful의 Top 100 Specialty Coffee Roasters 47위로 인정받았고, 이어 2025년 3월 Nordic's Best Roasters 대회에서 2위를 차지했습니다. 현재 Swerl 커피는 전 세계 카페에서 만나볼 수 있으며, 창업자들은 끊임없이 발전하며 관계를 중심에 둔 계절 커피를 정성과 의도를 담아 선보이겠다는 약속을 이어가고 있습니다.